יום חמישי, 25 בספטמבר 2014

שו-נה טובה: שו רימונים

פחזניות, בצרפתית: שו,  (choux)
במילוי קרם רימונים -מומלץ!

ציפוי פריך לשו: 
  •  40 גר' קמח
  • 35 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
  • 35 גר' סוכר דק
  • צבע מאכל לפי הצורך 
במעבד מזון עם להב פלסטיק או בידיים מפוררים את החמאה לתוך הקמח והסוכר, מוסיפים צבע מאכל ולשים עד לקבלת בצק. לא צריך לדאוג מעיבוד יתר. מרדדים בין שני ניירות אפיה הכי דק שאפשר ומקררים במקרר או במקפיא. 
 בצק רבוך (pate a choux), מתכון של כריסטוף מישלאק:
  • 35 מ"ל מים
  • 35 מ"ל חלב
  • 35 גר' חמאה
  • 1.5 גר' (רבע כפית) מלח
  • 1.5 גר' (רבע כפית)  סוכר
  • 40 גר' קמח מנופה
  • כ75 ג' ביצה טרופה (כביצה וחצי)
מרתיחים מים וחלב עם חמאה סוכר ומלח בסיר תוך ערבוב רצוף. כשהחמאה נמסה (חשוב שהחמאה תהיה מפוזרת היטב בנוזל) מסירים מהאש שופכים לסיר את הקמח  ומערבבים נמרצות. הבצק מתגבש למעין כדור ונפרד מדפנות הכלי. ממשיכים לערבב 2-3 דקות. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר ומערבבים עם וו גיטרה או מקציף עד שהוא מתקרר מעט (3-5 דקות). מוסיפים את הביצה בשלבים, כל פעם מוסיפים מעט ביצה עד שהיא נבלעת בתערובת. הבצק צריך לצאת רך מאוד אך לא נוזלי (דומה למרקם של עוגה בחושה) כך שניתן יהיה לזלף אותו בקלות. כשמגיעים למרקם הרצוי ממשיכים לערבב עוד כ 3 דקות.
מחממים את התנור ל210 מעלות.
מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנטר של כ1ס"מ (אפשר יותר או פחות לפי הגודל הרצוי של הפחזניות). מזלפים גבעות בגודל הרצוי במרווחים גדולים.
חורצים עיגולים בבצק הפריך (המרודד שהוצאנו מהקירור) בקוטר של הפחזניות מניחים על כל פחזניה עיגול דקיק של בצק פריך. מכניסים לתנור.


אופים כ10 דקות בחום גבוה (200-210 מעלות) ועוד 15-20 בחום נמוך 160-170C, לפי גודל הפחזניה. הפחזניות צריכות לצאת תפוחות ושחומות מהתנור.
חשוב- לא לפתוח את התנור ב20 דקות הראשונות של האפיה, אחרת הפחזניות יתמוטטו.
הפחזניות צריכות לצאת מהתנור כשהן יבשות לחלוטין.
אם הכל עבד כמצופה, עכשיו יש לנו פחזניות חמודות קשיחות מבחוץ וריקות מבפנים. ניתן להקפיא אותן כשהן מתקררות, או לשמור במקרר מקסימום ליום למחרת. פחזניות ממולאות ממש לא נשמרות טוב, אז כדאי למלא כמויות מדודות ביום ההגשה.
בכל אופן יש לצנן את הפחזניות לחלוטין לפני המילוי.
מתכונים נוספים ניתן למצוא אצל שף אדי או עוגיו.נט כאן וכאן, או אצל רבים אחרים.

קרם רימונים סגול עמוק, מתאים לאוהבי החמצמץ
  • 150מ"ל מיץ רימונים ועוד קצת מיץ לימון או ליים
  •  80 גרם סוכר
  •  2 כפיות תרכיז רימונים
  •  3 ביצים טרופות
  •  2-2.5 גר' ג'לטין מומס ב20-25 מ"ל מים בהתאמה
  • 25-50 גר' חמאה בטמפ' החדר (חדר נעים, לא חמאה שנמסה והתפרקה בשמש הארצישראלית)
 שמים את המיץ, הסוכר והתרכיז בסיר ומרתיחים לצימצום המיץ. 
מסירים מהאש, מצננים מעט ומוסיפים את הביצים תוך בחישה רצופה ומהירה. מחזירים את הסיר לאש  בינונית ומבשלים את הקרם תוך בחישה רצופה עד לקבלת קרם סמיך (זה יקח הרבה זמן אם תבשלו על אש נמוכה, וכ 20 דקות על אש גבוה יותר). יש להקפיד על בחישה רצופה ויסודית כדי להימנע מהתגבשות הביצים (שלא יהיו 'חביתות'..). הקרם יכול להגיע לסמיכות גבוה (כמעט כמו ריבת חלב או בצק של עוגה בחושה) אם תערבבו זמן רב מספיק. לא להתייאש. מי שחושש יכול להוריד את הקרם מהאש בשלב קצת מוקדם יותר ולהוסיף יותר ג'לטין או חמאה בשלב הבא.
כשהקרם מגיע לדרגת הסמיכות הרצויה מורידים את הסיר מהאש ומסננים במסננת דקה לקערה חדשה. נותנים לקרם להתקרר מעט (לכ40 מעלות) -אך עדיין שיהיה חם- ומוסיפים את מסת הג'לטין חתוכה לקוביות.
פרווה- ניתן גם להגדיל מעט את כמות הג'לטין (עד 3 גר') ולוותר על החמאה אם ממש רוצים פרווה.
ג'לטין- הג'לטין נועד להחזיק את הקרם אם צריך לשנע את הקינוח, מי שמכין לארוחה בביתו (ובישל את הקרם לסמיכות גבוהה) ממש יכול לוותר על הג'לטין. חשוב לערבב את הג'לטין היטב, עד שכולו מתמוסס בקרם. היה והג'לטין לא נמס במלואו כי הקרם כבר קר מידי, ניתן לחממם את הקרם על באן מרי (קערה בתוך אמבט מים) ולערבב את הקרם שוב עד המסת כל הג'לטין.
חמאה- מקציפים מעט את החמאה ומוסיפים לה את הקרם. חשוב להקפיד לתת לקרם להתקרר מעט לפני הוספת החמאה, כדי שהחמאה לא תתפרק כשמערבבים אותה פנימה.
אם לא שמים ג'לטין-  משתמשים ב50 גר' חמאה, אם כן- ניתן להיסתפק  ב25 גר' חמאה, אבל ניתן ורצוי לשים 50 גר' אם השו שלכם לא הולך להיות בסביבה חמה עד להגשה.
אם משתמשים רק בחמאה והיא לא נבלעה לגמרי עדיף להשאיר את הקרם קצת בטמפ' החדר ולערבב את הקרם עד להיבלעות החמאה (חימום מחדש עלול 'לשבור את החמאה').
אחסון- אז אחרי כל האם-אז וכל האפשר ככה ואפשר ככה, שמים את הקרם במקרר עד להתיצבות. ניתן לשמור את הקרם בקרור 5-7 ימים. 

מומלץ: שנטלי, שזה בעצם קצפת
  • כף סוכר, מעט גרגירי וניל על כ125מ"ל שמנת להקצפה.
 לפני הרכבת השו מקציפים את השמנת לקבלת קצפת יציבה. מעבירים לשקית זילוף.



מרכיבים ומגישים באותו היום: 

מקציפים את קרם הרימונים כשתי דקות בעזרת מקציף ידני ומעבירים לשקית זילוף (רצוי חד פעמית, כי מי באמת רוצה לנקות את זה אחרי השימוש?).
יוצרים חור בתחתית השו בעזרת צנטר או מה שבא ליד. מזלפים קצפת לתוך השו (דרך החור שיצרנו כמובן). ממלאים כשליש מהשו עם הקצפת ואת השני שליש הנותרים בקרם הרימונים.
ליצירת שו קומותיים (רליז'יו) מכינים כמה פחזניות קטנטנות, מסירים להן את התחתית בעזרת סכין לחם.  מזלפים מעט קרם או קצפת על כיפת השו הגדול, מניחים את השו הקטן עם החלק הפתוח כלפי מעלה (הפוך מהשו הגדול) ומזלפים לתוכו קרם רימונים או קצפת (ראו תמונה).



אחרי לא מעט זמן ודי הרבה שלבים, יש לנו שו שכולם אוהבים! 
אחרי שמכינים פעם - פעמיים הכל הופך פשוט ומהיר, רק לא לפתוח את התנור בתחילת האפייה ולא להתעצל לערבב את הקרם עד להסמכה.

ניתן: 
  •  למלא את השו במיליון קרמים אחרים
  • להקפיא את השו האפויים הריקים עד לשימוש
  • לוותר על הציפוי הפריך
  • לצבוע את הציפוי הפריך בצבע מאכל בהתאם (או לא בהתאם) למילוי
  • לוותר על השנטלי
  • להקשיב לשירי ראש השנה
     לא מאושר:
    • לשמור את השו הממולאים בקרם ליום שאחרי, פשוט אל תעשו את זה (לא מתים מזה, אבל זה לא טעים)


    2 comments:

    1. צריך לקרות משהו מאוד קיצוני בכדי שיבשילו התנאים ואנסה להכין את הפלא הזה. אבל אין ספק שאחרי כל האהבה (והחמאה) ששפכת פנימה הייתי שמח לתת ביס בכרוב המתוק הזה. זה נראה מדהים!

      השבמחק
    2. *מסמיקה* (אבל אין בכלל הרבה חמאה..)

      השבמחק