"הרבה הרבה הרבה פעמים נכשלתי עם מקרונים. אבל לא עוד"
ע.נ. גיליווילי, 2015
מקרון ורדים ופיסטוק -או- מקרון מלבי
נתחיל עם העוגיה עצמה, בטעם טבעי, שכמובן אפשר לצמד לה אינספור טעמים במילוי. מתכון מהקורדון בלו.
- 100 גרם סוכר
- 100 גרם חלבונים
- 120 גרם שקדים- רצוי טחונים ממוכר האגוזים שלכם (כלומר טריים ולא ארוזים מהסופר. המוכר שלנו-עמרני בשוק הכרמל)
- 140 גרם אבקת סוכר- קנויה!
- צבע מאכל ורוד, לא נוזלי (מרקם ג'לי או משהו מאוד מרוכז, כמובן-אפשר כל צבע אחר, ובכלל לא חובה)
זהו. 4 מרכיבים (שהם בעצם 3) ו.. הרבה בלאגן.
- שקיות זילוף- עם צנטר בגודל 10
- מקציף (רצוי חשמלי כמובן..)
- לקקן או קלף
 |
| שקדים ואבקת סוכר |
מסננים: בקערה גדולה שמים את השקדים ואבקת הסוכר ומעבבים יחדיו בעזרת מטרפה ידנית. אם אין גושים בכלל- זה מספיק, אם יש גושים או אם אתם רוצים להיפטר מחתיכות שקדים מעט גדולות, סננו. מספיק פעם אחת לסנן, בחיי (וגם לא צריך ולא כדאי לסנן במסננת הכי דקה ביקום זה סתם מתיש).
מחממים: את החלבונים והסוכר שמים בכלי של המיקסר או בכלי גדול ולא מפלסטיק, ומניחים את הכלי עם החלבונים וסוכר על באן מארי (סיר עם מים). מחממים את הבאן מארי,מערבבים מידי פעם, עד שהסוכר נמס והחלבונים מתחממים מעט (הם צריכים להיות נעימים למגע, לא קרים, ולא חביתת חלבונים. אפשר ורצוי להרגיש את הטמפרטורה עם האצבע).
 |
| קצף ביצים יציב יציב |
מקציפים: מקציפים ומקציפים את החלבונים והסוכר שנמס. כשהחלבונים מתחילים התקשות מוסיפים צבע לפי הצורך (בלי להתקמצן, אם רוצים צבע במקרונים צריך לשים לא מעט צבע מאכל). מקציפים ומקציפים, עד שמתקרר הקצף והוא יציב מאוד.
 |
| שופכים את השקדים לקצף |
מקרונאג': שופכים את כל השקדים-אבקת סוכר לתוך קערת החלבונים. מקפלים ומקפלים. דואגים שהשקדים מתערבבים היטב עם הקצף, ואט אט הקצף יתחיל להישבר.זהו המקרונאג'- נעים מאוד. ממשיכים לקפל, ולקפל עד שמתקבל מקרונאג' במרקם נוזלי יחסית. הקרם-מקרונים הזה צריך להשתטח לו בכלי שלכם, אז יאללה, לקפל. בין מקרונאג' שעושה את העבודה ועד למקרונאג' נוזלי מידי יש הרבה מרחק, אז אין מה לחשוש. גם אם המקרונאג' יוצא לא בדיוק נוזלי, עדיין יצאו מקרונים יפים (אבל בבקשה, לא לתת למקרונאג' להישאר קשיח כמו קצף ביצים, זה יפגום במראה של המקרון).
 |
| מקפלים |
 |
| מקפלים |
 |
| מקפלים |
 |
| לא מפסיקים לקפל |
 |
| עוד לא |
 |
| עכשיו! (אפשר גם עוד קצת קיפולים) |
מזלפים: מעבירים חצי מהקרונאג' לשקית זילוף עם צנטר. מזלפים על משטח סיליקון (ממש מומלץ להשתמש בסוג הטוב- ראו תמונה למטה) או נייר אפיה גזור למידות המגש מודבק אליו היטב. מזלפים מקרונים בגודל הרצוי. כדאי לנסות להימנע מצ'ופצ'יק כזה על גבי המקרון (כמו שרואים בתמונה למטה). המקרון המזולף צריך להשתטח (בתמונה- מקרונאג' שיכול היה להיות נוזלי יותר..). אם המקרונאג' ניראה לא מספיק נוזלי בשלב זה (כלומר המקרון שזילפתם לא משתטח כלל), אפשר להחזיר את המקרונאג' לקערה ולערבב עוד קצת.
 |
| מעבירים לשקית זילוף |
 |
| שומרים על מרווחים |
משטחים: את המגש עם המקרונים המזולפים מכים בשיש (או ברצפה) שהמקרונים ישתטחו יפה יפה.
 |
| מכים בתבנית עד שהמקרונים משתטחים |
אופים: מחממים תנור ל150 מעלות, שמים את מגש המקרונים בשליש התחתון של התנור. זמן האפיה תלוי בכמה דברים, אחד זה כמובן התנור שלכם, ודבר נוסף- המשטח. על נייר אפייה אני ממליצה לאפות 8 דקות ב150 מעלות ולהוריד ל140 ולאפות עוד 6 דקות (תלוי בגודל המקרון). אם אופים על משטח סיליקון האפייה מתארכת, וצריך לבדוק מתי מוכן. אין מה לפחד מלפתוח את התנור בזמן האפיה. אפילו רצוי (להוציא לחות) ואפשר לגעת בעדינות במקרונים לראות כמה הם יבשים (בעדינות).
מוציאים מהתנור, נותנים למקרונים להצטנן, ובודקים שהם נפרדים ממשטח האפיה. אם לא- מחזירים לתנור לעוד כמה דקות.
 |
| מימין לשמאל: מקרון שנאפה על סיליקון עבה (לא איכותי), על סיליקון דק (שקוף, אוכותי) ואחרון על נייר אפייה |
מפרידים ממשטח האפייה ומאכסנים בכלי אטום. ה'קליפות' של המקרונים עמידות למדי, אפשר וכדאי להכין מראש.
- 260 מ"ל חלב (מעט יותר מכוס)
- 3-4 ורדים מיובשים (ניתן להשיג בחנויות התבלינים, שלנו- עמרני בשוק הכרמל)
- וניל (טחון, תמצית איכותית או מה שאתם נוהגים להשתמש בו)
- 65 גרם סוכר (כוס +כף)
- 15 גרם קורנפלור (2 כפות)
- 40 גרם חלמונים (שני חלמונים)
- 15 גרם 'מסת' ג'לטין (מסת ג'לטין = ג'לטין במים ביחס של 1:10)
- 20 גרם חמאה רכה
- אפשרי- עוד טיפת תמצית ורדים לחיזוק הטעם אם חסר
מחממים את החלב עם הורדים והוניל בסיר, ומשאירים את החלב לספוח את הטעם מהורדים (כחצי שעה). מסננים. מחזירים את החלב לסיר, מוסיפים את הסוכר ושמים על אש בינונית. מערבבים את החלמונים עם הקורנפלור. כשהחלב חם (לא רותח) מעבירים את החלמונים-קורנפלור לסיר תוך ערבוב במטרפה. על אש בינונית- גבוהה מערבבים ברציפות את הקרם עד להסמכה. הקרם יהיה מאוד סמיך (כמעט בצק). מסירים מהאש, מוסיפים את מסת הג'לטין חתוכה לקוביות, ומערבבים היטב. מסננים את הקרם לכלי נקי. מוסיפים את החמאה אחרי שהקרם התצטנן מעט. מצננים את הקרם לחלוטין במקרר, כשהוא מכוסה בניילון נצמד. לפני השימוש מקציפים את הקרם בעזרת מקציף חשמלי. מעבירים לשקית זילוף (אין צורך בצנטר). למקרון עם פיסטוק (כמו בתמונה) צריך לזלף מעגל קרוב לדפניות המקרון ואז את החלק הפנימי.
טובלים את המקרון בפיסטוק טחון, ואז מניחים את הצד השני של סנדוויץ המקרון שלנו.
וואלה!
כל מה שעברתי בדרך למקרון המוצלח (לא מושלם, כי מושלם זה רק של פייר הרמה) -או- הערות והארות:
- חברה (Tiny Baker) לימדה אותי, לא כל כך מזמן , איך להכין מקרונים, לפני זה נחלתי אינספור כשלונות- ומאז- לא עוד!
- המתכון הבסיסי הוא מלא אחר מאשר הקורדון בלו (ושוב תודה לTiny Baker)
- למדתי להכין מקרונים עם מרנג צרפתי, איטלקי ושוויצרי, ודבקתי בשוויצרי- וזה למה:
- מרנג צרפתי הוא הכי 'פשוט' אבל המקרונים נוטים להיות קצת פחות חלקים, וקצת יותר 'יבשים'. מרנג איטלקי, קצת יותר עבודה (מכינים סירופ סוכר, רצוי עם מדחום וכו'), המקרונאג' דורש יותר קיפול, והמקרון טיפה יותר 'קפריזי באפיה. אבל מקרון ממרנג איטלקי יוצא חלק, מבריק ויפה. מרנג שוויצרי? הוא באמצע. מהיר ופשוט, לא דורש שום דבר מיוחד באמת, ויוצא חלק למדי ולעיס במידה טובה. אפשר לראות את 3 המקרונים באינסטרגרם, בצילומים מיום הלימוד שלי (כן, כן, 3 מרנגים שונים, 3 מילויים שונים, ביום אחד. טירונות עשו לי).
- זה מאוד יעיל ונוח לקפל עם קלף כי יש לו שטח פנים גדול, אבל אפשר גם עם לקקן פשוט.
- אבקת סוכר, אל תתחכמו, תעשו עם קנויה (אפשר לקנות קילו בחנויות מתמחות). למה אני חושבת שתתחכמו? כי ככה אני עשיתי, והכל נכשל. שוב ושוב. ותרו.
- לא באמת צריך לטחון את השקדים והסוכר יחד. גם את זה עשיתי, וזה מיותר ועשוי להזיק (השקדים מוציאים שמן, ואני חושדת שזה לא משהו טוב למקרון)- ותרו. תקנו שקדים טחונים ותערבבו עם אבקת סוכר (קנויה, כאמור).
- ה'קליפות' הריקות של המקרון מחזיקות היטב הרבה זמן בכלי אטום. ברגע שממלאים את המקרון- אז מתחילה הבעיה. ההשרדות של המקרון תלויה בסוג המילוי:
- מילוי שמוציא הרבה נוזלים יהפוך את המקרון לעיסה מהר- אלו הם המילויים המבוססים על קארדים למינהם (כמו פה- קרם רימונים). אם עשיתם מילוי קארד כזה, מלאו את המקרונים קרוב לזמן ההגשה (לפחות תשתדלו ביום ההגשה) והקפידו לשים במקרר.
- מילוי מבוסס על קרם פטיסייר עמיד יותר מהקארד, אבל לא יותר משלושה ימים במקרר (כמו במתכון הזה פה).
- מילויים המבוססים על שוקולד עמידים הרבה יותר, וכך גם כאלו המבוססים על קרם חמאה (גם את אלו צריך לשמור במקרר). אם ממלאים במילויים 'קשיחים' יותר מומלץ להוציא את המקרונים מהמקרר רבע שעה- חצי שעה לפני הגשה, שיתרכחו מעט ולא יהיו קרים.
- המקרון והקרום: שמועות אומרות שצריך לחכות שהמקרונים יפתחו קרום לפני האפייה. זה לא עבד לי בעבר, וגם Tiny Baker אמרה שבקורדון הם לא חיכו בכלל עם המקרונים. אבל האמת- עם המתכון הזה פה למעלה- נהיה קרום עוד לפני שאני מספיקה לסיים לזלף (לטוב ולרע). אז אולי זה כל העניין.
- לפתוח את התנור: המלצה מהTiny Baker, לפי הקורדון, כדאי לפתוח לתת לאדים/ לחות לצאת. זה לא פוגע כלל במקרונים - מניסיון, אבל לא יודעת אם זה הכרחי.
- משטחי אפיה: נייר אפיה עובד נהדר, אבל בגלל צורתו המקרונים (לפחות אצלי) יוצאים פחות מעגולים... לכן ניסיתי משטחי סיליקון. המשטח העבה השחור שיש לי ממש לא עובד כל כך טוב. השקוף הזה עם המסגרת (כמו בתמונה) עובד מעולה. לשיקולכם.
- מקרונאג': צריך להיות נוזלי יחסית, קרמי, להשתטח. אם לא משתטח בכלל- יצאו צורות של נשיקות. יותר מידי משטתח- יהיה פחות עגול. אבל למרות הכל, אלו יהיו לכל הפחות עוגיות-כמו מקרון, אז לא סוף העולם.
- מה שהכנסתם לתנור- זה מה שישצא- המקרון לא ישתטח, לא יאבד את הפטמה (פרדון מיי פרנצ') ולא ישנה צורתו באפיה או במגש אחרי שסיימתם עם המכות על השיש. קחו את זה בחשבון ותכו בתבנית הזו עד שאתם מסופקים!
בהצלחה- ווהווו- ולכו תראו להם מה זה!
 |
| הניצחון מתוק הוא! |
