דוקטור סטריינג'קוקי או איך הפסקתי לדאוג והתחלתי לאהוב את המקרון

"הרבה הרבה הרבה פעמים נכשלתי עם מקרונים. אבל לא עוד"

 ע.נ. גיליווילי, 2015

מקרון ורדים ופיסטוק -או- מקרון מלבי

נתחיל עם העוגיה עצמה, בטעם טבעי, שכמובן אפשר לצמד לה אינספור טעמים במילוי. מתכון מהקורדון בלו. 

• 100 גרם סוכר
• 100 גרם חלבונים
• 120 גרם שקדים- רצוי טחונים ממוכר האגוזים שלכם (כלומר טריים ולא ארוזים מהסופר. המוכר שלנו-עמרני בשוק הכרמל)
• 140 גרם אבקת סוכר- קנויה!
• צבע מאכל ורוד, לא נוזלי (מרקם ג'לי או משהו מאוד מרוכז, כמובן-אפשר כל צבע אחר, ובכלל לא חובה)

זהו. 4 מרכיבים (שהם בעצם 3) ו.. הרבה בלאגן.

• שקיות זילוף- עם צנטר בגודל 10
• מקציף (רצוי חשמלי כמובן..)
• לקקן או קלף

שקדים ואבקת סוכר

 יאללה, מתחילים:

מסננים: בקערה גדולה שמים את השקדים ואבקת הסוכר ומעבבים יחדיו בעזרת מטרפה ידנית. אם אין גושים בכלל- זה מספיק, אם יש גושים או אם אתם רוצים להיפטר מחתיכות שקדים מעט גדולות, סננו. מספיק פעם אחת לסנן, בחיי (וגם לא צריך ולא כדאי לסנן במסננת הכי דקה ביקום זה סתם מתיש). 

מחממים: את החלבונים והסוכר שמים בכלי של המיקסר או בכלי גדול ולא מפלסטיק, ומניחים את הכלי עם החלבונים וסוכר על באן מארי (סיר עם מים). מחממים את הבאן מארי,מערבבים מידי פעם,  עד שהסוכר נמס והחלבונים מתחממים מעט (הם צריכים להיות נעימים למגע, לא קרים, ולא חביתת חלבונים. אפשר ורצוי להרגיש את הטמפרטורה עם האצבע). 

קצף ביצים יציב יציב

מקציפים: מקציפים ומקציפים את החלבונים והסוכר שנמס. כשהחלבונים מתחילים התקשות מוסיפים צבע לפי הצורך (בלי להתקמצן, אם רוצים צבע במקרונים צריך לשים לא מעט צבע מאכל). מקציפים ומקציפים, עד שמתקרר הקצף והוא יציב מאוד.

שופכים את השקדים לקצף

מקרונאג': שופכים את כל השקדים-אבקת סוכר לתוך קערת החלבונים. מקפלים ומקפלים. דואגים שהשקדים מתערבבים היטב עם הקצף, ואט אט הקצף יתחיל להישבר.זהו המקרונאג'- נעים מאוד. ממשיכים לקפל, ולקפל עד שמתקבל מקרונאג' במרקם נוזלי יחסית. הקרם-מקרונים הזה צריך להשתטח לו בכלי שלכם, אז יאללה, לקפל. בין מקרונאג' שעושה את העבודה ועד למקרונאג' נוזלי מידי יש הרבה מרחק, אז אין מה לחשוש. גם אם המקרונאג' יוצא לא בדיוק נוזלי, עדיין יצאו מקרונים יפים (אבל בבקשה, לא לתת למקרונאג' להישאר קשיח כמו קצף ביצים, זה יפגום במראה של המקרון).

מקפלים

מקפלים

מקפלים

לא מפסיקים לקפל

עוד לא

עכשיו! (אפשר גם עוד קצת קיפולים)

מזלפים: מעבירים חצי מהקרונאג' לשקית זילוף עם צנטר. מזלפים על משטח סיליקון (ממש מומלץ להשתמש בסוג הטוב- ראו תמונה למטה) או נייר אפיה גזור למידות המגש מודבק אליו היטב. מזלפים מקרונים בגודל הרצוי. כדאי לנסות להימנע מצ'ופצ'יק כזה על גבי המקרון (כמו שרואים בתמונה למטה). המקרון המזולף צריך להשתטח (בתמונה- מקרונאג' שיכול היה להיות נוזלי יותר..). אם המקרונאג' ניראה לא מספיק נוזלי בשלב זה (כלומר המקרון שזילפתם לא משתטח כלל), אפשר להחזיר את המקרונאג' לקערה ולערבב עוד קצת.

מעבירים לשקית זילוף

שומרים על מרווחים

משטחים: את המגש עם המקרונים המזולפים מכים בשיש (או ברצפה) שהמקרונים ישתטחו יפה יפה. 

מכים בתבנית עד שהמקרונים משתטחים

אופים: מחממים תנור ל150 מעלות, שמים את מגש המקרונים בשליש התחתון של התנור. זמן האפיה תלוי בכמה דברים, אחד זה כמובן התנור שלכם, ודבר נוסף- המשטח. על נייר אפייה אני ממליצה לאפות 8 דקות ב150 מעלות ולהוריד ל140 ולאפות עוד 6 דקות (תלוי בגודל המקרון). אם אופים על משטח סיליקון האפייה מתארכת, וצריך לבדוק מתי מוכן. אין מה לפחד מלפתוח את התנור בזמן האפיה. אפילו רצוי (להוציא לחות) ואפשר לגעת בעדינות במקרונים לראות כמה הם יבשים (בעדינות).

מוציאים מהתנור, נותנים למקרונים להצטנן, ובודקים שהם נפרדים ממשטח האפיה. אם לא- מחזירים לתנור לעוד כמה דקות.

מימין לשמאל: מקרון שנאפה על סיליקון עבה (לא איכותי), על סיליקון דק (שקוף, אוכותי) ואחרון על נייר אפייה

מפרידים ממשטח האפייה ומאכסנים בכלי אטום. ה'קליפות' של המקרונים עמידות למדי, אפשר וכדאי להכין מראש. 

רוצה פרחים

רוצה פרחים - או - קרם פטיסייר ורדים (מבוסס על קרם פטיסייר של מישלאק)

•  260 מ"ל חלב (מעט יותר מכוס)
• 3-4 ורדים מיובשים (ניתן להשיג בחנויות התבלינים, שלנו- עמרני בשוק הכרמל)
• וניל (טחון, תמצית איכותית או מה שאתם נוהגים להשתמש בו)
•  65 גרם סוכר (כוס +כף)
•  15 גרם קורנפלור (2 כפות)
• 40 גרם חלמונים (שני חלמונים)
• 15 גרם 'מסת' ג'לטין (מסת ג'לטין = ג'לטין במים ביחס של 1:10)
• 20 גרם חמאה רכה
• אפשרי- עוד טיפת תמצית ורדים לחיזוק הטעם אם חסר

מחממים את החלב עם הורדים והוניל בסיר, ומשאירים את החלב לספוח את הטעם מהורדים (כחצי שעה). מסננים. מחזירים את החלב לסיר, מוסיפים את הסוכר  ושמים על אש בינונית. מערבבים את החלמונים עם הקורנפלור. כשהחלב חם (לא רותח) מעבירים את החלמונים-קורנפלור לסיר תוך ערבוב במטרפה. על אש בינונית- גבוהה מערבבים ברציפות את הקרם עד להסמכה. הקרם יהיה מאוד סמיך (כמעט בצק). מסירים מהאש, מוסיפים את מסת הג'לטין חתוכה לקוביות, ומערבבים היטב. מסננים את הקרם לכלי נקי. מוסיפים את החמאה אחרי שהקרם התצטנן מעט. מצננים את הקרם לחלוטין במקרר, כשהוא מכוסה בניילון נצמד. לפני השימוש מקציפים את הקרם בעזרת מקציף חשמלי. מעבירים לשקית זילוף (אין צורך בצנטר). למקרון עם פיסטוק (כמו בתמונה) צריך לזלף מעגל קרוב לדפניות המקרון ואז את החלק הפנימי.

טובלים את המקרון בפיסטוק טחון, ואז מניחים את הצד השני של סנדוויץ המקרון שלנו.
וואלה!

כל מה שעברתי בדרך למקרון המוצלח (לא מושלם, כי מושלם זה רק של פייר הרמה) -או- הערות והארות:

• חברה (Tiny Baker) לימדה אותי, לא כל כך מזמן , איך להכין מקרונים, לפני זה נחלתי אינספור כשלונות- ומאז- לא עוד!
• המתכון הבסיסי הוא מלא אחר מאשר הקורדון בלו (ושוב תודה לTiny Baker)
• למדתי להכין מקרונים עם מרנג צרפתי, איטלקי ושוויצרי, ודבקתי בשוויצרי- וזה למה:
• מרנג צרפתי הוא הכי 'פשוט' אבל המקרונים נוטים להיות קצת פחות חלקים, וקצת יותר 'יבשים'. מרנג איטלקי, קצת יותר עבודה (מכינים סירופ סוכר, רצוי עם מדחום וכו'), המקרונאג' דורש יותר קיפול, והמקרון טיפה יותר 'קפריזי באפיה. אבל מקרון ממרנג איטלקי יוצא חלק, מבריק ויפה. מרנג שוויצרי? הוא באמצע. מהיר ופשוט, לא דורש שום דבר מיוחד באמת, ויוצא חלק למדי ולעיס במידה טובה. אפשר לראות את 3 המקרונים באינסטרגרם, בצילומים מיום הלימוד שלי (כן, כן, 3 מרנגים שונים, 3 מילויים שונים, ביום אחד. טירונות עשו לי).
•  זה מאוד יעיל ונוח לקפל עם קלף כי יש לו שטח פנים גדול, אבל אפשר גם עם לקקן פשוט.
• אבקת סוכר, אל תתחכמו, תעשו עם קנויה (אפשר לקנות קילו בחנויות מתמחות). למה אני חושבת שתתחכמו? כי ככה אני עשיתי, והכל נכשל. שוב ושוב. ותרו.
• לא באמת צריך לטחון את השקדים והסוכר יחד. גם את זה עשיתי, וזה מיותר ועשוי להזיק (השקדים מוציאים שמן, ואני חושדת שזה לא משהו טוב למקרון)- ותרו. תקנו שקדים טחונים ותערבבו עם אבקת סוכר (קנויה, כאמור).
• ה'קליפות' הריקות של המקרון מחזיקות היטב הרבה זמן בכלי אטום. ברגע שממלאים את המקרון- אז מתחילה הבעיה. ההשרדות של המקרון תלויה בסוג המילוי: 
• מילוי שמוציא הרבה נוזלים יהפוך את המקרון לעיסה מהר- אלו הם המילויים המבוססים על קארדים למינהם (כמו פה- קרם רימונים). אם עשיתם מילוי קארד כזה, מלאו את המקרונים קרוב לזמן ההגשה (לפחות תשתדלו ביום ההגשה) והקפידו לשים במקרר.
• מילוי מבוסס על קרם פטיסייר עמיד יותר מהקארד, אבל לא יותר  משלושה ימים במקרר (כמו במתכון הזה פה).
• מילויים המבוססים על שוקולד עמידים הרבה יותר, וכך גם כאלו המבוססים על קרם חמאה (גם את אלו צריך לשמור במקרר). אם ממלאים במילויים 'קשיחים' יותר מומלץ להוציא את המקרונים מהמקרר רבע שעה- חצי שעה לפני הגשה, שיתרכחו מעט ולא יהיו קרים.
• המקרון והקרום: שמועות אומרות שצריך לחכות שהמקרונים יפתחו קרום לפני האפייה. זה לא עבד לי בעבר, וגם Tiny Baker אמרה שבקורדון הם לא חיכו בכלל עם המקרונים. אבל האמת- עם המתכון הזה פה למעלה- נהיה קרום עוד לפני שאני מספיקה לסיים לזלף (לטוב ולרע). אז אולי זה כל העניין. 
• לפתוח את התנור: המלצה מהTiny Baker, לפי הקורדון, כדאי לפתוח לתת לאדים/ לחות לצאת. זה לא פוגע כלל במקרונים - מניסיון, אבל לא יודעת אם זה הכרחי.
• משטחי אפיה: נייר אפיה עובד נהדר, אבל בגלל צורתו המקרונים (לפחות אצלי) יוצאים פחות מעגולים... לכן ניסיתי משטחי סיליקון. המשטח העבה השחור שיש לי ממש לא עובד כל כך טוב. השקוף הזה עם המסגרת (כמו בתמונה) עובד מעולה. לשיקולכם.
• מקרונאג': צריך להיות נוזלי יחסית, קרמי, להשתטח. אם לא משתטח בכלל- יצאו צורות של נשיקות. יותר מידי משטתח- יהיה פחות עגול. אבל למרות הכל, אלו יהיו לכל הפחות  עוגיות-כמו מקרון, אז לא סוף העולם.
• מה שהכנסתם לתנור- זה מה שישצא- המקרון לא ישתטח, לא יאבד את הפטמה (פרדון מיי פרנצ') ולא ישנה צורתו באפיה או במגש אחרי שסיימתם עם המכות על השיש. קחו את זה בחשבון ותכו בתבנית הזו עד שאתם מסופקים!

בהצלחה- ווהווו- ולכו תראו להם מה זה!

הניצחון מתוק הוא!

מוס שוקולד חתיך

סוף סוף מוס שוקולד לאוהבי השוקולד- המריר!

אנחנו מאלו שאוהבים שוקולד מריר מריר, וכשאנחנו אוכלים שוקולד אנחנו רוצים אותי- ניחשתם נכון- מריר! 

ואם נקפיד על שני כללים נקבל מוס כמו שאוהבים שוקולד מריר אוהבים:

1. שוקולד מריר יותר = מוס טעים יותר

2. מריר נשאר מריר =  ללא תוספות חלב, שמנת ושאר ירקות

• 250 גרם שוקולד מריר (מומלץ 60-70%)
• 30 גרם חמאה (שתי כפות)
• 160 מ"ל מיץ תפוזים או מים, וקצת ליקר (כלומר 160 מ"ל נוזל שאינו חלבי, שזה בערך 2/3 כוס).
• 4 ביצים מופרדות
• 50 גרם סוכר (ואפילו פחות אם אתם משתמשים בליקר מאוד מתוק כמו קוונטרו או מיץ מאוד מתוק. 50 גרם סוכר זה רבע כוס)

ממיסים את השוקולד, החמאה והמים/מיץ בבאן מארי או במיקרו (כן, כן, מים ושוקולד, זו לא טעות). אם משתמשים בליקר יש להוסיף אותו אחרי ששאר המרכיבים נמסו. כשהכל נמס מסירים מהאש ומיד מוסיפים את החלמונים, ומערבבים עד שהם נטמעים היטב. נותנים לקרם להתקרר לטמפ' החדר.

מקציפים את החלבונים עד לקבלת 'גבעות רכות', מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד שמקבלים קצף יציב מאוד. 

מוסיפים שליש מקצף החלבונים לקרם שוקולד (שחשוב שיהיה מצונן כבר, אחרת דברים לא טובים יקרו..). מקפלים פנימה את הקצף בעדינות. מעבירים את השוקולד לשאר החלבונים המוקצפים ומקפלים היטב עד שהתערובת אחידה (לא להשאיר לבן, זה לא קצפת).

שמים במקרר מכוסה בניילון נצמד לפחות ל4 שעות. 

מגישים כף גדולה וגדושה של מוס לכל משתתף. ניתן וכדאי לפזר למעלה שטרויזל או להגיש לצד עוגיה חמודה וכך להוסיף קראנצ'יות.

הערות והארות:

• המוס הזה הכי טעים, ובסה"כ די פשוט להכנה, אבל הוא לא מחזיק הרבה זמן במקרר (החלבונים חוזרים למצבם המקורי.. לא נעים). בקיצור יומיים- שלושה זה מספיק זמן לסיים את המוס ואולי לא כדאי לשמור אותו מעבר (אם השתמשתם בביצים טריות לא תקבלו קלקול קיבה, אבל יהיו חלבונים בתחתית הכלי).
• אפשר לקרר את המוס בכלים אישיים כמובן.
• זה באמת המוס הכי טעים לאוהבי המריר, ואין טעם לנסות שום מוס אחר!
• מתכון מקורי מ'על השולחן- ספר השוקולד'

אגוזים מתוקים מלוחים

הכי טעים, הכי ממכר, הכי הכי

אגוזים מסוכרים עם מלח ותבלינים

קל להכין קשה להפסיק לאכול

חומרים:

• 200 גרם תערובת אגוזים (לא קלויים)- מומלץ על לוז, שקדים שלמים לא קלופים, קשיו ו/או אגוזי מלך
• 200 גרם סוכר (1 כוס)
• 120 מ"ל מים (חצי כוס)
• מלח- רצוי מלח ים-  כחצי כפית תלוי במליחות של המלח...
• צ'ילי גרוס- 1/4-1/2 כפית או לפי הטעם
• זרעי כוסברה שלמים- כפית או לפי הטעם

שמים את המים והסוכר בסיר קטן על אש בינונית ומחממים עד להרתחה והמסת הסוכר. מוסיפים את האגוזים וממשיכים לבשל על אש בינונית. בנתיים חובטים בתבלינים (בעזרת עלי ומכתש או מה שיש בבית) וקולים אותם קלות במחבת (קלות! שלא ישרפו). מוסיפים חצי מהתבלינים לאגוזים המבעבעים.

מבשלים את האגוזים עד שמצטצמים הנוזלים ומתקבל קרמל (להיזהר לא לשרוף). בסוף הבישול טועמים בזהירות את הקרמל (כן, קרמל זה ממש חם.. אבל כדאי לשים טיפה בצד ולטעום כדי לוודא שיש מספיק תיבול) ומוסיפים עוד תיבול לפי הטעם.

שופכים את האגוזים המקורמלים על נייר אפיה או נייר כסף משומן קלות. מחכים שיתקרר , שוברים אוכלים.  הולך מעולה עם יין לבן או קוקטיילים או וודקה או תה או עם בוקר או עם ערב עם מוזיקה ועם שקט ובעיקר-עם הכל.

פוטנציאל התמכרות גבוה- ראו הוזהרתם

טארט אדמ-דם

טארט תפוזי דם,

שהוא בעצם טארט-קרם ברולה-תפוזי-דם, פשוט להכנה וטעים! כמה טעים! וגם ממש מרשים.

מתחילים עם רכישת תפוזי דם, שזו העונה שלהם (עכשיו.. מתישהו בחורף). 

יש תפוזי דם? -יופי

נכין קלתית- אתם יכולים לבחור את מתכון הקלתית החביב עליכם, או לבחור אחד מהבלוגים הרבים והטובים הזמינים ברשת (לדוגמה: עוגיו.נט, בצק אלים (קלתית קקאו), מורקייק,  או באנגלית ג'ימי אוליבר). 

*חשוב חשוב חשוב* לוודא שאין חורים בקלתית ושהיא שלמה מושלמת ושלמה! המלית מאוד נוזלית וכל חור קטן יאפשר להכל לנזול החוצה מהקליתי על תחתית התנור ונקבל חביתה בתנור. אז נא לשים לב.

יש לאפות את הקלתית ב170 מעלות, 10-15 דקות עד שהיא מתחילה להזהיב (דגש על מתחילה), ולצנן.

להלן המתכון לקתית שהשתמשנו בו הפעם (ככה סתם במקרה):

קלתית:

• 100 גרם חמאה רכה
• 40 גרם סוכר
• 170 גרם קמח
• 30 גרם שקדים טחונים
• 2 כפות מים

מקציפים את החמאה הרכה עם הסוכר עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה. מקפלים פנימה את המרכיבים היבשים ולשים, אם הבצק יבש מוסיפים את המים ולשים עד לקבלת בצק אחיד. הבצק הזה יוצא מאוד מתפורר, וזה בסדר. אוספים את הבצק ועוטפים בניילון נצמד ושמים במקרר לחצי שעה.

מרדדים קלות את הבצק. בעזרת שתי ידיים, שמים טלאים של בצק בתבנית הפאי, מהדקים היטב ומוודאים שלא תהיה קליתית עבה מידי. אחרי שעוטפים את כל התבנית מקררים אותה היטב בפריזר ורבע שעה. לא לשכוח לוודא שאין חורים או חריצים בקלתית, לפני ששמים את המלית הנוזלית..

אופים את הקלתית, כאמור, ב170 מעלות עד שהיא מתחילה להזהיב - חשוב שתהיה הזהבה, כי המשך האפיה הוא בטמפרטורה נמוכה מאוד. מצננים את הבצק ומכינים את המילוי.

קרם ברולה מדמם:

• 100 מ"ל מיץ מתפוזי דם
• 2 ביצים
• 70 גרם סוכר
• 125 מ"ל שמנת מתוקה
• כף ליקר תפוזים

מחממים את התנור ל120 מעלות.

שמים את כל מרכיבי המלית בקערה מעלה באן מארי (סיר עם מים, שנמצא על אש בינונית, מאפשר בישול עדין של המלית). מבשלים את המלית 5-10 דקות על האמבט תוך ערבוב עם מטרפה כדי שכל המרכיבים יתערבבו היטב (ולא ישארו גושי סוכר בתחתית לדוגמה..). 

מעבירים בעדינות את הקרם- המאוד נוזלי בשלב זה- לקלית. רצוי לעשות זאת כשהקלתית על הרשת בתנור, כך הסיכוי שהמלית תשפך קטן.  

אופים ב120 מעלות 25-30 דקות. המלית צריכה להיות יציבה, כלומר, לא נוזלית, אבל.. 'מרקדת'. במצב שהיא לא יכולה להישפך, אבל היא לא לגמרי יציבה. אחרי התקררות הכל התיצב יפה ויהיה קרם רך, נעים ויפייפה. 

אז, מקררים את הטארט תחילה בטמפרטורת החדר ואז במקרר, לפחות שעתיים.

ויש טארט נפלא, ויפייפה. 

וגם ממש ממש טעים!

אבל.. או בניסוח יפה יותר-הערות והארות:

• לא לשמור את הטאט יותר מידי זמן, הקליתי סופגת את הנוזלים והכל יהיה מושי אחרי כ3 ימים (מקסימום).
• אפשר להקציף חלבונים ולהגיש כמו פאי לימון קלאסי -  כמו פה, אצל עוגיו.נט.
• או לפזר סוכר ולשרוף אותו עם ברנר- ככה שיוצא ממש טארט קרם ברולה (הקרם פה הוא ממש כמו קרם של קרם ברולה, רק עם דם).
• ואפשר גם אפשר לקשט עם 'פילטים' של תפוז דם!
• **אבל!** גם סוכר שרוף וגם פילטים של תפוזים אפשר לשים לקישוט רק לפני ההגשה. אי אפשר לשמור את הטארט עם הציפויים האלו כי הכל יהרס. אז אם בחרתם לקשט ככה, שימו את הקישוט דקה לפני ההגשה. 
• הכי חשוב להקפיד על קלתית בלי נקודות יציאה למלית (הדגשתי את זה מספיק?)
• לשים לב לא לאפות יותר מידי את הטארט, אנחנו רוצים קרם ברולה לא חביתה (אם תקפידו על 120 מעלות את םבטוחים, לא לדאוג).
• המתכון מספיק לכשישה טארטלטים או פאי בקוטר 26 ס"מ. אפשר להגדיל כמויות ולהכין פאי גדול יותר, רק לא לשכוח שזה לא פאי עמיד במיוחד לנזקי הזמן..
• אפשר להכין רק את המילוי, הרקם-דם, ולשים בכלים של קרם ברולה ולאפות ב120 מעלות, עד שמתייצב ולהכין קרם -דם בלי הפאי. 

ריבועי קסם

עכשיו גם אתם יכולים לעשות קסמים!

אמנם יש כמה שלבים, וצריך לחכות בין שלב לשלב, אבל בסוף מקבלים ריבועי קסם שאפשר גם לשמור לאורך זמן (אם לא יחסלו לכם אותם קודם).

מרכיבים:

מעט מרכיבים, הרבה קסם

לתחתית:

• 100 גר' חמאה מומסת
• 155 גר' קמח (בערך כוס ועוד כף)
• 40-20 גר' סוכר (כף-שתי כפות)
• קמצוץ מלח
• חלמון אחד

לקרמל-דבש:

• 200 גר' חלב מרוכז (פחית אחת. אל תשתמשו בשפורפרות יש להן טעם לוואי נוראי, לא מומלץ)
• 55 גר' דבש (כ 2.5-3 כפות)
• 50 גר' חמאה
• קמצוץ מלח

וגם:

• כ 100 גרם שוקולד מריר לציפוי + 10 גרם חמאה (לא חובה)

מכינים את התחתית: מערבבים את החמאה עם הסוכר והמלח בעזרת מיקסר (וו גיטרה), מוסיפים חמאה ומערבבים. מוסיפים חלמון ומערבבים לקבלת בצק (מוסיפים מעט מים אם צריך). עוטפים את הבצק בניילון נצמד ושמים במקרר לחצי שעה.

לוקחים שני שליש מהבצק ומרדדים או משטחים בתחתית של תבנית מרובעת/מלבנית  על נייר אפיה.
*הכמויות פה מתאימות לגודל 18X18, אבל אפשר להכפיל ולשים בתבנית בראוניז טיפוסית 20X30.

את השליש הנותר של הבצק מומלץ לעטוף בניילון נצמד ולשים במקפיא.

אופים  ב180 מעלות כ 15 דקות. נותנים לקלתית להצנן.

מכינים את הקרמל-דבש: בסיר קטן מערבבים חמאה וחלב מרוכז ומרתיחים בעדינות. משאירים את המיקס להתבשל כ 8 דקות (כדאי לערבב שלא ישרף בתחתית)-הקרם יתכהה מעט.  מסירים מהאש, מוסיפים את הדבש והמלח ומערבבים היטב.מניחים לקרמל להתקרר- אם אין זמן ניתן לשים את הקרמל מיד על הקלתית, זה לא סוף העולם, אבל לא תהיה הפרדה יפה בין השכבות (הקרם יספג בקלתית). 

חלב מרוכז+ חמאה

חלב מרוכז +חמאה אחרי בישול

מוזגים את הקרם (המצונן) על הקלתית (המצוננת). 

בעזרת מגרדם גדולה מגרדים את שליש הבצק ששמנו בפריזר על הקרם-קרמל שלנו. כמו בתמונה-

זוהי לא גבינה צהובה

שמים בתנור שחומם ל180 מעלות ל35 דקות.

נותנים למאפה להתצטנן ושמים במקרר או אפילו בפריזר. צריך שהמאפה יהיה קר כדי שיהי אפשר לחתוך אותו בצורה אסתטית..

 אז המאפה מצונן? יופי- חותכים לריבועים (או מלבנים, אבל תכלס זה מתוק ולטעמי ריבועים קטנים זה הצורה האידיאלית).

רוצים שוקולד? רעיון טוב! 

שמים את הריבועים בפריזר. כשהם קפואים, ממיסים שוקולד במיקרו או בבאן מארי, וטובלים אותם אחד אחד בשוקולד המומס, ומניחים על רשת צינון. 

את הריבועים במקרר מומלץ לשמור 3-4 ימים. למזלנו אפשר ואפילו מומלץ לשמור את הריבועים שלנו בפריזר, עם או בלי השוקולד. הקירור (וההקפאה) מוריד קצת את המתיקות, ושומר עליהם לאורך זמן.

•  מתכון מקורי מהספר : biscuits et petit gateaux- Marabou

• צלחת הגשה מ- זהר שחם

עוגיות טחינה של אמא של נועה

עוגיות טחינה 

תחילה- לחצו כאן

ניסיתי, באמת שניסיתי מתכונים אחרים לעוגיות טחינה. אבל זה פשוט הכי פשוט והכי טעים.

ותודה לאמא של נועה.

חומרים:

• 240 גרם (1 כוס)  טחינה
• 200 גרם חמאה מומסת
• 200 גרם (1 כוס) סוכר (אפשר 150, העוגיות מתוקות למדי)
• 420 גרם קמח רגיל (3 כוסות)
• קמצוץ וניל- אופציונאלי

בצק או פלסטלינה?

הכנה:

מערבבים את כל החומרים לקבלת בצק במרקם פלסטלינה. יוצרים כדורים ומשטחים אותם מעט ומניחים בתבנית עם נייר אפייה. 

ניתן גם ליצור את העוגיות בעזרת תבנית שקעים כזו של מעמולים, העוגיות לא משנות כמעט את צורתן באפייה וזה עובד לא רע בכלל, רק לא לשכוח לקמח את התבנית .. הבצק דביק .

עיגולים

תבנית מעמולים

אפיה:

אופים ב170 מעלות 15 דקות. 

העוגיות צריכות להישאר בהירות ולא להשחים כלל. כשמוציאים אותן מהתנור הן סופר מתפוררות, אז לא לגעת עד השהן מתקררות לגמרי. לגמרי.

הגשה:

מפזרים מעל אבקת סוכר (שלא יראו כמו כדורי מלט..). 

מגישים

ואוכלים..

כמה ענוג- פסטה בבית

פסטה טרייה, תוצרת בית, בכמות קטנה, האמת, זה ממש ממש לא הרבה עבודה. כמות גדולה יותר, זה דורש קצת השקעה, אבל שווה ומרשים ובעיקר ממש ממש טעים. כל כך טעים, שלא צריך להשקיע ולהעמיס ברוטב מורכב, אבל כמובן שאפשר ומותר גם רוטב מושקע. בקיצור, פסטה טרייה בבית, זה טוב לכם.

הכנת בצק לפסטה:

• ביצה אחת מספיקה לאדם, למנה עיקרית מכובדת בגודלה. כמנה ראשונה מספיק ביצה לזוג.
• *כ* 100 גרם קמח על כל ביצה (כ2/3 כוס). ליתר דיוק, לביצה של 60 גרם. לביצי חופש, שהן לרוב קטנות יותר, ולהן צריך כ80 גר' קמח. מאוד מומלץ להשתמש בקמח פסטה איטלקי, הוא הכי נעים.. גם קמח שטיבל לפסטה יעבוד וגם קמח רגיל וגם קמח לחם (לא קמח עוגיות..ולא קמח תופח..).

ביצים בערימת קמח

להכנת הבצק ביד, יוצרים ערימה של רוב הקמח (נניח 80 גרם לכל ביצה) על משטח העבודה. יוצרים גומה במרכז ושוברים לתוכה את הביצים. מערבבים את הביצים בגומה בעזרת מזלג תוך כדי 'איסוף' הקמח שסובב אותן. ממשיכים כך עד שנוצר בצק, ואז לשים ביד. מוסיפים קמח לפי הצורך, לדרגה שהבצק גמיש ורך אבל לא נדבק ליד. לשים ולשים, ולשים, מוסיפים קמח אם צריך. חשוב ללוש הרבה. הבצק מוכן שהכדור חלק מאוד, וקפיצי למגע. וחלק כבר אמרתי?

בצק פסטה בתחילת דרכו, צריך ללוש עוד הרבה

בצק פסטה חלק, רך וקפיצי למגע

עוטפים את הבצק בניילון נצמד ושמים במקרר לכ 20 דקות.

קניתם מכונת פסטה או חלק שמתחבר למיקסר להכנת פסטה? נהדר! אתם יכולים להכין את הפסטה במעבד מזון או מיקסר, פשוט לשים את *רוב* הקמח ואת הביצים, ולהערבב עד לקבלת בצק חלק. זה לוקח זמן, וצריך להוסיף קמח לפי הרצון של הבצק- שיהי רך וגמיש אבל לא דביק.

גם במיקסר צריך 'ללוש' הרבה

העיקר שבסוף הבצק יהיה חלק

אם יצא בצק קשה (יותר מידי קמח..), אני ממליצה את השלב הבא לעשות עם מכונה לרידוד פסטה, כי הבצק קשה קשה לרדד במערוך.. אבל המכשיר היעודי לרידוד פסטה יכול הכל, ואפשר לרדד בו גם בצק קשה.

רידוד פסטה:
קודם כל, אם הכנתם כמות גדולה של בצק (יותר מ3 ביצים), מומלץ לרדד בחלקים. את הבצק שלא עובדים איתו יש לשמור מכוסה במטלית לחה או בניילון נצמד סגור היטב. את הבצק המרודד שממתין יש לכסות במטלית לחה (לחה! לא רטובה!). לא להערים פסטה או בצק מרודד שלא ידבק ותצטרכו לרדד הכל שוב.

במכונת פסטה:
כשמרדדים במכונה מתחילים בשלב הכי עבה, דרגה 1. מקפלים את הבצק וחוזר חלילה... מרדדים בדרגה אחת שוב ושוב. לפחות עשר פעמים. לא להתעצל. תראו אם הקיפולים והרידודים איך הבצק נהיה חלק ויפה. אם עשיתם עבודה מעולה עם הלישה בשלב הכנת הבצק, מספיקים כמה רידודים-קיפולים בודדים בשלב אחד. אם הבצק מתנגד ולא ניראה חלק, תמשיכו לרדד ככה בשלב 1 שוב ושוב. כשהבצק חלק (לא מקפלים יותר) מורידים שלב ומעבירים אותו בשלב האחד דק יותר. מפזרים קמח,ויורדים עוד שלב. כך יורדים שלב אחר שלב, אחד אחד. אם תקפצו על שלב, יהיו קרעים קטנים בבצק, וזה לא נורא, אבל קצת פחות יפה.

על מה חושבים כשמרדדים פסטה?

• פסטה גמישה ולא יבשה מתקווצת קצת אחרי הרידוד, כך שהיא תצא מעט עבה יותר מהמתוכנן, לעומת פסטה קשה ויבשה שהעובי שלה יהיה בדיוק העובי שהיא רודדה במכונה.
• פסטה מתרחבת מעט בבישול.
• לפסטה ממולאת אני משתמשת בעובי הכי דק, כי בקיפולים/ סגירות למיניהם בעצם מכפילים את העובי, ויותר נעים שזה לא עבה מידי שם בקצוות.
• לפסטה צרה (לינגוויני, פטוצ'יני) אנחנו אוהבים רידוד עבה יחסית (אצלי 7 מתוך 9).
• לפסטה רחבה מאוד (טליאטלה, פפרדלה) או מל-טליאטה כדאי לרדד עד לעובי דק ביותר, כי קשה קצת להתמודד עם פס רחב ועבה של בצק לפסטה בצלחת...
• שמן זית מאוד מחמיא לפסטות המרודדות דק דק.
• רטבים כבדים, בשריים, בסיס עגבניות עשיר מאזנים לפסטות עבות יותר.
• פסטה בשמנת? אנחנו לא מכינים.. תצטרכו אתם לספר לי מה מתאים.
• אחרון חביב- רוצים פסטה עם דברים בפנים? כן, כן, ממש בתוך הבצק? -אפשר להוסיף בזמן הלישה או בזמן הקיפולים של הפסטה לתוך המכונה פלפל גרוס, טימין וכל מידי דברים קטנים. אבל אז יש להיזהר עם העובי- רידוד לדרגה הדקה ביותר יגרום לקרעים בבצק, אז מומלץ להשאר בדרגות עובי 8-7 ברידוד במכונה.

עם מערוך:
הבצק יצא רך נפלא קפיצי ומהמם? אחלה, אפשר להמשיך עם מערוך. אם אין לכן מכונה, תקפידו על הכנת בצק טוב (רך, גמיש, חלק ולא יבש), כדי שיהיה קל לרדד במערוך.

אז אמרנו מערוך- אין הרבה מה לפרט כאן, פשוט לרדד על משטח מקומח קלות, ועוד קצת לרדד, להפוך ולשנות זויות ולרדד עד שמגיעים לעובי שניראה לכם מספק. באופן טבעי, מכיוון שלא נולדנו עם כפית פסטה בפה... הפסטה המרודדת במערוך תצא כניראה עבה יותר מזו במכונה. אז מה? אז זהו.

חיתוך פסטה:
יש לנו עכשיו בצק מרודד. אפשר להכין לזניה, עם פשוט חותכים כל פס בצק לריבועים או מלבנים.. מבשלים (כן, צריך לבשל את הפסטה הטריה ללזניה..) וממשיכים עם מתכון לזניה לטעמכם.
להכנת לינגוויני, פטוצ'יני, טליאטלה או פפרדלה יש לחתוך את רצועות הפסטה קודם כל לאורך הרצוי. אחר כך, שמים הרבה קמח על הפסטה, ומקפלים (כמו בתמונה) ל2, ואז ל4 ול8 לפי הצורך, כשבכל קיפול שמים קמח (קמח זה חשוב, כדי שלא תדבק הפסטה בשלב הזה, ואז תסתגרו בחדר ותתחילו לבכות....). פורסים את הפסטה לעובי הרצוי, וממוללים אותה, עם קמח, ומשתדלים שלא להערים. בשלב זה אין צורך לכסות את הפסטה, אין בעיה שהיא תתייבש. אפשר אפילו לתלות פסטה ליבוש. 

מקפלים בעדינת את הפסטה וחותכים בעובי הרצוי

פסטה צריך גם לבשל:

שמים את הפסטה במים רותחים עם הרבה מלח.

פסטה תוצרת בית, טריה ונפלאה, מבשלים ממש מעט (דקות ספורות). כמובן, ככל שהפסטה דקה יותר זמן הבישול מתקצר. כדאי מאוד לטעם את הפסטה בזמן הבישול כדי לוודא מידת עשייה, שכן הפסטות מתנהגות מעט אחרת לפי הבצק (קשה- רך) והעובי (עבה- דק..). כשהפסטה אל- דנטה מעבירים לסיר הרוטב, מערבבים ברוטב, מוסיפים קצת פרמז'ן אם רוצים ואם מתאים.

הגשה:
מעבירים לצלחות הגשה (נו, הכנתם פסטה טריה בבית, לא תשקיעו בצילחות?) ומפזרים מעט פרמז'ן, או אולי פירורי לחם מטוגנים או פטרוזיליה או בזיליקום אם בחרתם פסטה 'ימית'.

אכסון:
פסטה טריה אפשר לייבש. לטעמי זה מיותר...  אבל זה אפשרי. אם אתם רוצים להכין את הפסטה יום מראש (בלחות גבוהה פחות רצוי) אפשר להכין הכל ולייבש, הבישול מעט יתארך אחרי הייבוש, ותוכלו להיות בראש שקט אם יש אורחים. אפשר גם לאכסון את הפסטה טריה במקרר, אבל צריך לעשות זאת בהקפדה שלא תדבק.. משטח מקומח רבות יעשה את העבודה, ומומלץ להמנע מאכסון בשכבות עד כמה שניתן. ובכלל, שהפסטות לא יגעו אחת בשניה אם אפשר.
אפשר, ולטעמינו הכי 'וליו פור מאני' לצרכן הביתי, להכין פסטה טריה לאותו יום ולאכול מיד.. ואת השאריות או העודף של הפסטה לשמור אחרי הבישול, עם רוטב או בלעדיו (אם לא נשאר או אם רוצים להכין משהו שונה). למה אני מעדיפה את זה? אצלי, כמעט תמיד משהו נדבק באיכסון ללא בישול, וזה גורם לתסכול אין קץ.

הערות והארות:

• בשלב הכנת הבצק, לא להשתולל עם הקמח כדי שהבצק לא יצא יבש וקשה לרידוד. אבל אח"כ, בשלב הרידוד והחיתוך והאכסון.. קמח קמח קמח! המים של הפסטה יהיו מטונפים, אבל העיקר שלא תדבק הפסטה... זה ממש לא נעים כשעשרה אנשים בדרך אליכם ואתם מגלים שכל ערימות הפסטה שלכם הפכו לגושי פסטה (אם זה לא היה ברור עד עכשיו, אנחנו ממש למודי ניסיון).
• להכין את הרוטב מראש. הפסטה מתבשלת מאוד מהר, וחבל לסנן אותה ולתת לה להמתין. 
• הכל טעים עם פסטה טרייה. לרוב אנחנו הולכים על משהו 'אלה- אוליו', מלא עשבי תיבול, שום(!) ואיזה תוספת שתופסת כמו ארטישוקים, ריקוטה, תרד...(ממש טעים- תרד וכבדי עוף!)
• אני בטוחה שיש עוד.. בנתיים, לכו ללוש!

בתאבון!

סופגניות בטעם, דונאטס של פעם

Old fashioned doughnuts

דונאטס בסגנון של פעם

בפיטר פן, (או פיטר המחבת, peter pan), ברוקלין, גילינו את הדבר הנהדר הזה. דונאטס עם מרקם של עוגה (ללא שמרים!). הם ממש טעימים וממש קלים להכנה, ועל כן, אנחנו אוהבים אותם!

דברים מטוגנים, כידוע, לא נשמרים טוב כלל וכלל, לכן אנחנו מציגים כאן מתכון לכמות פיצפונה, שכמובן אפשר להכפיל ולשלש במידת הצורך.

• 175 גר' קמח (ככוס ורבע)
• 4-6 גר' אבקת אפיה (ככפית)
• קמצוץ מוסקט
• קמצוץ מלח
• 15 גר' חמאה (1 כף)
• 45 גר' סוכר (כרבע כוס)ד
• 100 גר' שמנת חמוצה (חצי מיכל)
• גרידת לימון
• חלמון אחד
• שמן לטיגון

מנפים קמח, אבקת אפיה, מלח ומוסקט לקערה. מקציפים חמאה וסוכר עד לקבלת תערובת בהירה מעט, מוסיפים חלמון ומקציפים לקבלת תערובת תפוחה, בהירה ואחידה. מערבבים פנימה שמנת חמוצה וגרידת לימון. מוסיפים את המרכיבים היבשים (אלו שניפינו בהתחלה) עד לקבלת תערובת אחידה (לא לערבב 10 דקות כמו בסופגניות עם שמרים!). עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה (אפשר גם להכין יום מראש ולהמשיך בבוקר). 

מרדדים את הבצק לעובי של כס"מ- ס"מ וחצי. קורצים עיגולים גדולים.. ובעמצע עיגול קטן.. ככה שיצא דונאט. מחממים את השמן. שמים את הדונאטס בשמן כשהוא חם, אך לא חם מידי. אם הדונאטס השחימו מהר ולא תפחו כל כך, השמן חם מידי (אין שמרים, ואין עוד שלב תפיחה, אז השמן החם הוא ההזדמנות שלהן להתנפח).  אם הן.. ספוגות...השמן היה קר מידי. אפשר לעשות ניסיון (וגם לטגן ולאכול!) עם חורי הדונאטס שנישארו מהחיתוך. 

כשהדונאטס שחומים, תפוחים ויפים (זה לא לוקח הרבה זמן..) מוציאים מהשמן ומניחים על נייר סופג. מניחים לדונאטס להתקרר לפני הציפוי.

הציפויים של ה'old fashioned' שהתנסנו בהם היום פשוטים, ולטעמנו זה הכי מתאים. 

אני אוהבת אבקת סוכר וקינמון: מנפים יחד 2 כפות קינמון עם כף אבקת סוכר ומפזרים על הדונאטס.

הוא אוהב זיגוג לימון: מערבבים רבע כוס אבקת סוכר עם מיץ לימון על לקבלת מרקם קרמי אך לא שקוף (כלומר אטום..) ומטפטפים על הדונאטס. 

תגישו, תאכלו, תחלקו, העיקר תהנו.

הערות והארות:

• הדונאטס האלו ממש לא מתוקים. אנחנו התאהבנו ברעיון של לאכול אותם לארוחת בוקר (מידי פעם, לא כל יום, יש עוד מלא עוגות שצריכות להאכל בבוקר..) ולזה המתיקות טובה, פלוס יש ציפוי סוכר.. אם רוצים להכין אותם לימי הולדת או לילדים או לאנשים שאוהבים מתוק כדאי להוסיף 5-10 גר' סוכר לכמות המוצגת במתכון. 
• הדונאטס יחסית נשמרות בסדר, אז אם מטגנים בבוקר ניתן לאכול בערב. אבל עדיף לטגן טרי לפני כל הגשה, ולמזלינו הבצק נשמר טוב יום-יומיים במקרר (יש לדאוג שלא יתייבש), ככה שאפר כל פעם לקרוץ כמות מדודה של דונאטס.
• וגם, בקרו בפיטר פן, זה כיף! וזה בניו יורק, שזה גם כיף! 
• וגם Tori Amos- Doughnut song