שו-נה טובה: שו רימונים

פחזניות, בצרפתית: שו,  (choux)
במילוי קרם רימונים -מומלץ!

ציפוי פריך לשו: 

•  40 גר' קמח
• 35 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 35 גר' סוכר דק
• צבע מאכל לפי הצורך 

במעבד מזון עם להב פלסטיק או בידיים מפוררים את החמאה לתוך הקמח והסוכר, מוסיפים צבע מאכל ולשים עד לקבלת בצק. לא צריך לדאוג מעיבוד יתר. מרדדים בין שני ניירות אפיה הכי דק שאפשר ומקררים במקרר או במקפיא. 

 בצק רבוך (pate a choux), מתכון של כריסטוף מישלאק:

• 35 מ"ל מים
• 35 מ"ל חלב
• 35 גר' חמאה
• 1.5 גר' (רבע כפית) מלח
• 1.5 גר' (רבע כפית)  סוכר
• 40 גר' קמח מנופה
• כ75 ג' ביצה טרופה (כביצה וחצי)

מרתיחים מים וחלב עם חמאה סוכר ומלח בסיר תוך ערבוב רצוף. כשהחמאה נמסה (חשוב שהחמאה תהיה מפוזרת היטב בנוזל) מסירים מהאש שופכים לסיר את הקמח  ומערבבים נמרצות. הבצק מתגבש למעין כדור ונפרד מדפנות הכלי. ממשיכים לערבב 2-3 דקות. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר ומערבבים עם וו גיטרה או מקציף עד שהוא מתקרר מעט (3-5 דקות). מוסיפים את הביצה בשלבים, כל פעם מוסיפים מעט ביצה עד שהיא נבלעת בתערובת. הבצק צריך לצאת רך מאוד אך לא נוזלי (דומה למרקם של עוגה בחושה) כך שניתן יהיה לזלף אותו בקלות. כשמגיעים למרקם הרצוי ממשיכים לערבב עוד כ 3 דקות.
מחממים את התנור ל210 מעלות.
מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנטר של כ1ס"מ (אפשר יותר או פחות לפי הגודל הרצוי של הפחזניות). מזלפים גבעות בגודל הרצוי במרווחים גדולים.
חורצים עיגולים בבצק הפריך (המרודד שהוצאנו מהקירור) בקוטר של הפחזניות מניחים על כל פחזניה עיגול דקיק של בצק פריך. מכניסים לתנור.

אופים כ10 דקות בחום גבוה (200-210 מעלות) ועוד 15-20 בחום נמוך 160-170C, לפי גודל הפחזניה. הפחזניות צריכות לצאת תפוחות ושחומות מהתנור.
חשוב- לא לפתוח את התנור ב20 דקות הראשונות של האפיה, אחרת הפחזניות יתמוטטו.
הפחזניות צריכות לצאת מהתנור כשהן יבשות לחלוטין.
אם הכל עבד כמצופה, עכשיו יש לנו פחזניות חמודות קשיחות מבחוץ וריקות מבפנים. ניתן להקפיא אותן כשהן מתקררות, או לשמור במקרר מקסימום ליום למחרת. פחזניות ממולאות ממש לא נשמרות טוב, אז כדאי למלא כמויות מדודות ביום ההגשה.
בכל אופן יש לצנן את הפחזניות לחלוטין לפני המילוי.
מתכונים נוספים ניתן למצוא אצל שף אדי או עוגיו.נט כאן וכאן, או אצל רבים אחרים.

קרם רימונים סגול עמוק, מתאים לאוהבי החמצמץ

• 150מ"ל מיץ רימונים ועוד קצת מיץ לימון או ליים
•  80 גרם סוכר
•  2 כפיות תרכיז רימונים
•  3 ביצים טרופות
•  2-2.5 גר' ג'לטין מומס ב20-25 מ"ל מים בהתאמה
• 25-50 גר' חמאה בטמפ' החדר (חדר נעים, לא חמאה שנמסה והתפרקה בשמש הארצישראלית)

 שמים את המיץ, הסוכר והתרכיז בסיר ומרתיחים לצימצום המיץ. 

מסירים מהאש, מצננים מעט ומוסיפים את הביצים תוך בחישה רצופה ומהירה. מחזירים את הסיר לאש  בינונית ומבשלים את הקרם תוך בחישה רצופה עד לקבלת קרם סמיך (זה יקח הרבה זמן אם תבשלו על אש נמוכה, וכ 20 דקות על אש גבוה יותר). יש להקפיד על בחישה רצופה ויסודית כדי להימנע מהתגבשות הביצים (שלא יהיו 'חביתות'..). הקרם יכול להגיע לסמיכות גבוה (כמעט כמו ריבת חלב או בצק של עוגה בחושה) אם תערבבו זמן רב מספיק. לא להתייאש. מי שחושש יכול להוריד את הקרם מהאש בשלב קצת מוקדם יותר ולהוסיף יותר ג'לטין או חמאה בשלב הבא.

כשהקרם מגיע לדרגת הסמיכות הרצויה מורידים את הסיר מהאש ומסננים במסננת דקה לקערה חדשה. נותנים לקרם להתקרר מעט (לכ40 מעלות) -אך עדיין שיהיה חם- ומוסיפים את מסת הג'לטין חתוכה לקוביות.
פרווה- ניתן גם להגדיל מעט את כמות הג'לטין (עד 3 גר') ולוותר על החמאה אם ממש רוצים פרווה.
ג'לטין- הג'לטין נועד להחזיק את הקרם אם צריך לשנע את הקינוח, מי שמכין לארוחה בביתו (ובישל את הקרם לסמיכות גבוהה) ממש יכול לוותר על הג'לטין. חשוב לערבב את הג'לטין היטב, עד שכולו מתמוסס בקרם. היה והג'לטין לא נמס במלואו כי הקרם כבר קר מידי, ניתן לחממם את הקרם על באן מרי (קערה בתוך אמבט מים) ולערבב את הקרם שוב עד המסת כל הג'לטין.

חמאה- מקציפים מעט את החמאה ומוסיפים לה את הקרם. חשוב להקפיד לתת לקרם להתקרר מעט לפני הוספת החמאה, כדי שהחמאה לא תתפרק כשמערבבים אותה פנימה.
אם לא שמים ג'לטין-  משתמשים ב50 גר' חמאה, אם כן- ניתן להיסתפק  ב25 גר' חמאה, אבל ניתן ורצוי לשים 50 גר' אם השו שלכם לא הולך להיות בסביבה חמה עד להגשה.
אם משתמשים רק בחמאה והיא לא נבלעה לגמרי עדיף להשאיר את הקרם קצת בטמפ' החדר ולערבב את הקרם עד להיבלעות החמאה (חימום מחדש עלול 'לשבור את החמאה').

אחסון- אז אחרי כל האם-אז וכל האפשר ככה ואפשר ככה, שמים את הקרם במקרר עד להתיצבות. ניתן לשמור את הקרם בקרור 5-7 ימים. 

מומלץ: שנטלי, שזה בעצם קצפת. 

• כף סוכר, מעט גרגירי וניל על כ125מ"ל שמנת להקצפה.

 לפני הרכבת השו מקציפים את השמנת לקבלת קצפת יציבה. מעבירים לשקית זילוף.

מרכיבים ומגישים באותו היום: 

מקציפים את קרם הרימונים כשתי דקות בעזרת מקציף ידני ומעבירים לשקית זילוף (רצוי חד פעמית, כי מי באמת רוצה לנקות את זה אחרי השימוש?).

יוצרים חור בתחתית השו בעזרת צנטר או מה שבא ליד. מזלפים קצפת לתוך השו (דרך החור שיצרנו כמובן). ממלאים כשליש מהשו עם הקצפת ואת השני שליש הנותרים בקרם הרימונים.

ליצירת שו קומותיים (רליז'יו) מכינים כמה פחזניות קטנטנות, מסירים להן את התחתית בעזרת סכין לחם.  מזלפים מעט קרם או קצפת על כיפת השו הגדול, מניחים את השו הקטן עם החלק הפתוח כלפי מעלה (הפוך מהשו הגדול) ומזלפים לתוכו קרם רימונים או קצפת (ראו תמונה).

אחרי לא מעט זמן ודי הרבה שלבים, יש לנו שו שכולם אוהבים! 

אחרי שמכינים פעם - פעמיים הכל הופך פשוט ומהיר, רק לא לפתוח את התנור בתחילת האפייה ולא להתעצל לערבב את הקרם עד להסמכה.

ניתן: 

•  למלא את השו במיליון קרמים אחרים
• להקפיא את השו האפויים הריקים עד לשימוש
• לוותר על הציפוי הפריך
• לצבוע את הציפוי הפריך בצבע מאכל בהתאם (או לא בהתאם) למילוי
• לוותר על השנטלי
• להקשיב לשירי ראש השנה

 לא מאושר:

• לשמור את השו הממולאים בקרם ליום שאחרי, פשוט אל תעשו את זה (לא מתים מזה, אבל זה לא טעים)

ברוסקטות- המשך

ריקוטה, זוקיני ותבלינים!
למתכון הזה צריך לגרד במגרדת (העובי לא כ"כ חשוב, רק שיצא זוקיני מהצד השני ולא מיץ..), לקצוץ בצל דק דק, וגם קצת שום. לאסוף חופן תבלינים, מומלץ ביותר טימין ומרווה ומעט מיורן.
שמים את הבצל, השום והתבלינים (עשבים...) במחבת עם שמן זית ומטגנים לריכוך (נותנים להם 'להזיע'). מוסיפים את הזוקיני כשהבצל רך לגמרי (אבל לא חום וקריספי) ומוסיפים גם מלח ופלפל. מסירים מהאש שהקישוא מתקתק ורך (כלומר, מבושל..).
מערביים את תערובת הזוקיני עם תערובת של ריקוטה ופרמז'ן (לפי הטעם) ומתקנים תיבול.
להלן, ממרח מהמם ורענן לבקוסקטה.

אחרון חביב וסופר פשוט: שרימפס בשמן עגבניות מיובשות:
למתכון הזה צריך שרומפס מנוקים, ואת השמן מהעגבניות המיובשות בשמן (רצוי משהו איטלקי מאיכות טובה...כי זה עיקר ההצגה).
מטגנים את השרימפס קלות בשמן העגבניות עם קצת שום. אפשר להוסיף קצת עגבניות מיובשות קצוצות. מלח פלפל.
אפשר לשמור את השרימפס העשויים בקירור עד ההגשה, זה לחלוטין מקובל לאכול שרימפס קרים על לחם (גם במזנון של אייל שני..), בכל מקרה- לא לחמם שוב אחרי הטיגון, אם רוצים להגיש חם- לטגן בדיוק לפני ההגשה.
שמים שרימפס על ברוסקטה, אפשר ורצוי עם מעט מיונז ביתי מלמטה, אבל לא חובה.

עכשיו זה הזמן לארח. 

בתאבון. 

שלוש ברוסקטות קטנות

הינה לנו קצת 'פינגר פוד' לאירוח- ברוסקטות עם 3 ממרחים שונים!

בשביל יצור 3 ברוסקטות קטנות לוקחים בגט ופורסים לאורך, מורחים כל פרוסה במעט שמן זית ושום בעזרת מברשת ושמים על מחבת פסים חמה. כמובן, אפשר פשוט להכין טוסטים קטנים בטוסטר..

כדאי את התוספות לשים על הברוסקטות מייד לפני ההגשה כדי שהלחם לא יתרכך.

הצעות לתוספות:

שעועית שחורה ובייקון:

משרים   במים שעועית שחורה לפחות 6 שעות. מבשלים לריכוך ומססנים.
מטגנים בצל קצוץ דק בשמן זית להזהבה, מוסיפים לשעועית ומועכים יחד. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. אפשר להשתמש במועך לפירה או במעבד מזון, לפי מידת האחידות שרוצים בממרח.
מטגנים בייקון חתוך לקוביות.
מגישים  ברוסקטה עם ממרח שעועית, מפזרים מעל בייקון ומעט שמן זית (אפשר שמן צ'ילי!)

 הפוסט הבא: תוספת ריקוטה, ותבלינים, ותוספת שרימפ!

שימו ליים לקוקוס

גרסה קייצית ל'עוגה לקפה'

• 250 גרם חמאה רכה
• 240 גרם סוכר
• 3 ביצים
• קמצוץ לבנדר
• קמצוץ גרגירי וניל
• גרידה ומיץ מליים אחד/ לימון ירוק
• 200 גרם שמנת חמוצה
• 100מ"ל חלב
• 240 גרם קמח
• 10 גרם אבקת אפיה (שקית אחת)
• 50 גרם קוקוס (פתיתים)
• עוד קצת קוקוס, חמאה וסוכר לציפוי התבנית

*אני השתמשתי בסוכר וניל ולוונדר- סוכר, וניל ולוונדר שטחנתי במטחנת קפה.  כמובן לא חובה, אפשר להסתפק בליים וקוקוס*

איך מכינים? 

מורחים תבנית קוגלהוף (מומלץ ממתכת) בחמאה (לשמן בקפידה), ומפזרים סוכר וקוקוס על הדפנות.

מחממים תנור ל 190 מעלות.

מנפים קמח ואבקת אפיה ומוסיפים להם את הקוקוס לתוך קערה. 

בקערה נפרדת, בעזרת מיקסר, מקציפים חמאה רכה עם וניל, לוונדר, סוכר וגרידת לימון עד שהחמאה תפוחה ובהירה. מוסיפים את הביצים אחת אחת: מוסיפים ביצה, מקציפים עד שהביצה נתמעת בתערובת, ואז מוסיפים את הבאה. יש לדאוג להכניס את התערובת שנדבקת לדפנות הכלי למסה הכללית בעזרת מרית. אחרי שהביצים כולן עורבבו לתוך החמאה ויש מסה אחידה מורידים את מהירות המיקסר למהירות האיטית ביותר ומוסיפים לסירוגין קמח וחומרים נוזליים (חלב, שמנת ומיץ ליים). מערבבים את המסה עד שיש תערובת אחידה. מעבירים לתבנית המשומנת ומכניסים לתנור. אופים עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש, 30-40 דקות, תלוי בגודל התבנית. כדאי להימנע מאפיית יתר שלא תצא עוגה יבשה.

ממתינים שהעוגה תתקרר מעט והופכים לצלחת.

עכשיו אפשר להינות מעוגה קיצית וכייפית עם קפה קר לייד והארי נילסון ברקע. 

בתאבון!

קסמים מריקוטה עיזים

ניוקי מהירים להכנה, טעימים ומרשימים, ואפילו קלים -תרתי משמע-.

לניוקי ריקוטה ישנן הרבה וריאציות, להלן אחת טעימה טעימה וקצת אחרת:

• 250 גר ריקוטה עיזים
• דלעת ערמונים קטנה, אפויה עד לריכוך
• ביצה
• מלח ופלפל טחון טרי
• קמח
• ניתן להוסיף טיבול כגון פרמז'ן, אגוז מוסקט וכו'

• חמאה
• טימין
• מרווה
• שום
• גבינה מגורדת, פרמז'ן ו/או גבינת עיזים קשה כגון גאודה עיזים

לערבב בקערה ריקוטה, ביצה, מלח פלפל ואת ה'בשר' של הדלעת. אני אוהבת להשאיר את הלדעת גושית, שיהיו הפתעות במרקם ובטעם, אבל אפשר למעוך אותה  לגמרי שתהיה למסה אחידה עם הגבינה. 

להוסיף קמח. צריך להוסיף מספיק קמח שיהיה אפשר לעבוד עם הבצק, אבל לא יותר מידי קמח שלא יצא קניידלעך. כדאי ומומלץ להוסיף מעט קמח, ולנסות לבשל ניוקון אחר במים (עם מלח) ולבדוק אם המרקם טוב. עד כ100 גרם קמח. את הבצק צריך לעבד לנקניק בעובי של כ 1 ס"מ על משטח עם הרבה קמח. לחתוך לחתיכות של כ 1.5- 2 ס"מ.

לבשל  את הניוקי במים רותחים עם מלח (כמו פסטה) עד שהם צפים ועוד קצת, ולהוציא למסננת. ניתן לשמור את הניוקי המבושלים עם קצת חמאה או שמן זית במקרר עד לשימוש (שומן ימנע מהם להידבק ולהתייבש). 

את החמאה לרוטב שמים במחבת, עם מרוה, שום וטימין, נותנים לחמאה להנמס ולשנות צבעה לחום בהיר. כדאי להוציא בשלב זה את התיבול (טימין, שום מרוה) כדי שלא ישרף ויוסיף טעם מר. אפשר להוסיף טימין רענן לחמאה החומה שספגה טעמים, יחד עם הניוקי, לערב מעט ובעדינות, ולהסיר מהאש. לפזר מעל גבינה מגורדת, ולהגיש.

מומלץ לחמם את הצלחות למנה זו כי אין בה הרבה רוטב ולכן היא מתקררת במהירות יחסית.

טעמים מן העבר: טורוש-גומבוץ של סבתא לאה

מתכון מהונגריה לכדורי גבינה ממולאים בריבה, מוגשים עם פירורי חלה מטוגנים.

טעים, צנוע ועם ניחוח של פעם.

מתכון מסבתא של הצלם.

 לכדורי גבינה:

• 250 גרם גבינת טברוג, טוב טעם
• 1 כף סולת
• 1 כף קמח
• ביצה
• פרוסת חלה ישנה ללא הקרום
• 2 כפות סוכר או לפי הטעם
• גרידת לימון
• ריבת מישמיש (שלא תהיה נוזלית!)

• מים לבישול
• מלח

 מתחילים בהשרייה של החלה במים, סוחטים ושמים בקערה עם הגבינה, הקמחים, ביצה, גרידת לימון וסוכר. מערבבים ליצירת מסה אחידה. יוצרים כדור בידיים (הידיים יתלכלכו הרבה בתהליך.. אין מה לעשות) ושמים כפית ריבה (לא להשתולל עם הריבה אחרת יהיו חורים. 

מבשלים את הכדורים במים  עם מעט מלח עד שהם צפים פלוס דקה, מוציאים במסננת. ניתן לשמור את הכדורים במצב זה מספר ימים במקרר, עד להגשה.

להגשה:

• חלה או לחם ללא הקרום יבשים ומפוררים או טחונים
• חמאה 
• סוכר

ממיסים את החמאה, מטגנים את הפרורים עם הסוכר בחמאה את שהם שחומים מאוד וקריפיים, מפזרים על הכדורים המבושלים (לרוב מוגשים בטמפרטורת החדר או מחוממים מעט, ניתן לחמם במחבת), וזהו. טורוש גומבוצ לתפארת.

גרסה לעצלנים:  

במקום ליצור כדורים מבצק גבינה יוצרים נקניק, חותכים לאורך של כסנטימטר ומבשלים ללא הריבה. מגישים עם הריבה בצד (במקום בפני) ועם הפירורים למעלה.

והינה גם פסקול : Dust in the wind